Cupping Cà Phê Là Gì? Cách Quán Kiểm Tra Mẫu Trước Khi Nhập

Khi tìm nguồn cà phê, chủ quán thường nhận được nhiều mẫu từ các nhà cung cấp khác nhau. Mỗi bên có thể pha theo một công thức riêng, sử dụng lượng cà phê khác nhau hoặc điều chỉnh cỡ xay để ly thử có vị đậm hơn. Vì vậy, nếu chỉ uống thành phẩm rồi so sánh, quán khó biết sự khác biệt đến từ mẫu cà phê hay từ cách pha.

Cupping giúp đặt các mẫu vào điều kiện tương đối giống nhau để quan sát hương, vị và những điểm khác biệt ở cà phê. Đây là bước hữu ích khi quán cần chọn nguồn hàng, đối chiếu với loại đang sử dụng hoặc kiểm tra một mẫu mới trước khi đưa vào menu.

Mục lục

• Cupping cà phê là gì?

• Khi nào quán nên cupping cà phê?

• Cách cupping cà phê cơ bản dành cho quán

• Vì sao quán vẫn cần pha thử bằng phin hoặc máy?

• Cupping có đủ để chọn nhà cung cấp cà phê không?

Cupping cà phê là gì?

Cupping là phương pháp thử nếm cà phê bằng cách chuẩn bị các mẫu theo cùng một cỡ xay trong cùng nhiệt độ nước, thời gian rót nước sau đó đánh giá và so sánh những đặc điểm như hương thơm, vị, cảm giác trong miệng và hậu vị.

Trong một buổi cupping, cà phê được xay, cho vào cốc, rót nước nóng và để nguội dần. Người thử lần lượt ngửi hương khi bột còn khô, cảm nhận hương sau khi rót nước rồi nếm khi cà phê đã thể hiện đầy đủ hương vị.

Với chủ quán, điều cần xác định khi cupping là mẫu thử đạt được mức độ hoàn thiện nào về hương vị, có xuất hiện vị tiêu cực do lỗi hay không, và đánh giá mẫu cà phê nào gần với gu khách, phù hợp với menu của quán trước khi pha thử trên thiết bị thực tế.

Khi nào quán nên cupping cà phê?

Không phải quán nào cũng cần tổ chức cupping thường xuyên. Phương pháp này hữu ích khi quán cần so sánh nguồn hàng hoặc kiểm tra sự thay đổi có thể ảnh hưởng đến hương vị ly cà phê đang phục vụ.

Ví dụ, một quán đã bán cà phê ổn định nhưng muốn đổi nhà cung cấp vì lịch giao hàng thiếu nhất quán nhưng không muốn đổi vị cà phê. Khi đó, cupping giúp đặt mẫu đang sử dụng cạnh các mẫu mới xem loại nào có nền vị và cảm giác trong miệng tương đối gần với sản phẩm hiện tại giúp giữ sự ổn định trong ly thành phẩm.

Ngược lại, nếu mục tiêu là thay đổi gu cà phê hoặc phát triển một công thức món mới, một nhóm khách mới, cupping giúp quán chủ động tìm những mẫu cà khác biệt hơn dựa trên việc đánh giá nền vị từ cà phê.

Xưởng gợi ý quán cần cupping khi:

Tiêu chí đánh giá mẫu thử cần xuất phát từ mục đích kinh doanh, gu của khách hàng để việc thử nếm đạt được tối đa hiệu quả khi cupping.

Cách cupping cà phê cơ bản dành cho quán

Bước 1: Xác định mục đích và chuẩn bị mẫu thử

Trước khi thử, cần làm rõ quán đang muốn kiểm tra điều gì.

Một quán mới mở có thể cần tìm mẫu phù hợp với cà phê sữa pha phin. Quán đang hoạt động có thể muốn đổi nhà cung cấp nhưng vẫn giữ hương vị quen thuộc. Trong khi đó, quán nhận phản hồi cà phê khác vị cần đối chiếu lô hàng mới với mẫu đã được duyệt trước đó.

Nếu quán đã có một loại cà phê được khách yêu thích, nên đưa mẫu này vào buổi cupping làm mốc tham chiếu. Việc so sánh sẽ rõ ràng hơn khi có một điểm xuất phát cụ thể.

Sau khi đã xác định được mục đích cupping, cần chuẩn bị mẫu thử, nước và dụng cụ đồng nhất. Người thử cần chọn ra các mẫu cần so sánh; nếu đang đổi nguồn hàng, nên chuẩn bị thêm loại cà phê quán đang sử dụng.

Để đánh giá được đúng tính chất của hạt, các mẫu thử cần được chuẩn bị trong điều kiện tương đối giống nhau về:

• Lượng cà phê.

• Cỡ xay.

• Nước.

• Nhiệt độ.

• Dụng cụ.

• Cách thực hiện.

Nếu một mẫu được xay mịn hơn hoặc dùng nhiều cà phê hơn, cảm giác đậm có thể đến từ cách chuẩn bị thay vì đặc tính vốn có của mẫu. Vì vậy, điều quan trọng không phải sử dụng thật nhiều dụng cụ, mà là giữ cách thử nhất quán. 

Bước 2: Ngửi hương cà phê khi còn khô

Sau khi xay, ngửi từng mẫu trước khi rót nước để nhận biết hương khô.

Tùy loại cà phê và mức rang, hương có thể nghiêng về cacao, chocolate, caramel, hạt rang, trái cây hoặc những nhóm mùi khác.

Người thử không cần gọi tên quá nhiều hương vị, khi cupping nhân sự cần chú ý đến:

• Hương cà phê rõ hay nhẹ?

• Mẫu có gần với mùi cà phê quán đang sử dụng không?

• Nhóm hương này có phù hợp với khách của quán không?

• Có dấu hiệu ẩm, khét hoặc mùi khác thường không?

Ví dụ, nếu quán đang phục vụ nhóm khách quen với hương cacao và hạt rang, một mẫu có hương trái cây nổi bật có thể cần được cân nhắc kỹ trước khi thay thế hoàn toàn loại đang bán.

Bước 3: Rót nước và đánh giá hương ướt của cà phê

Rót cùng lượng nước nóng vào từng cốc theo một thứ tự nhất định. Sau khi nước tiếp xúc với cà phê, một lớp bột thường nổi trên bề mặt.

Khi các mẫu đã được rót nước trong khoảng thời gian tương đương, dùng thìa phá lớp bột mỏng nổi lên và đưa mũi lại gần để cảm nhận hương. Nếu cốc được rót theo thứ tự, nên thực hiện thao tác này theo cùng thứ tự để tránh chênh lệch thời gian ngâm.

Ở bước này, chủ quán có thể chú ý:

• Hương sau khi rót nước rõ hơn hay nhẹ hơn so với lúc cà phê còn khô?

• Mẫu có mùi khói, khét, ẩm hoặc những dấu hiệu khác thường không?

• Các mẫu có nhóm hương gần nhau hay khác biệt rõ?

Sau đó, vớt bớt bọt và phần bột nổi trên mặt cốc trước khi bắt đầu nếm.

Nếu xuất hiện mùi bất thường, người thử nên đánh dấu lại mẫu, ghi chú mùi, vị lạ đó cảm giác như thế nào để kiểm tra lại quy trình sản xuất, bảo quản và rang cà.

Bước 4: Nếm khi cà phê nguội đến mức phù hợp

Khi cà phê đã nguội đến mức có thể nếm, dùng thìa lấy một lượng nhỏ và hút nhẹ để cà phê lan trong khoang miệng. Thìa cần được làm sạch giữa các mẫu bằng nước lọc; không đưa thìa đã sử dụng trở lại cốc mẫu dùng chung.

Nên thử lại khi cà phê nguội hơn để xem hương vị có thay đổi hay xuất hiện đặc điểm khó nhận biết lúc còn nóng.

Chủ quán có thể ghi nhận:

• Hương vị: cà phê nghiêng về cacao, hạt rang, trái cây hay nhóm vị khác.

• Độ chua: nhẹ, rõ, dễ chịu hoặc gắt.

• Cảm giác trong miệng: mỏng, vừa hay dày.

• Hậu vị: ngắn, dài, sạch hoặc có cảm giác khô, gắt.

• Mức độ cân bằng: các đặc điểm hài hòa hay một vị lấn át quá mạnh.

Không phải mẫu càng đắng hoặc càng dày càng phù hợp. Nếu quán tập trung vào cà phê đen, một mẫu có hậu vị dễ chịu có thể quan trọng hơn cảm giác đậm. Nếu quán bán nhiều cà phê sữa, cần kiểm tra thêm nền vị có còn rõ khi kết hợp với sữa hay không.

Bước 5: So sánh mẫu với loại cà phê quán đang sử dụng

Khi đã thử từng cốc, đặt các mẫu cạnh nhau để xác định khác biệt.

Nếu quán đang đổi nhà cung cấp, câu hỏi cần trả lời là:

Mẫu mới khác loại cà phê hiện tại ở đâu, và sự khác biệt đó có ảnh hưởng đến vị ly cà phê của quán không?

Một mẫu có thể thơm hơn nhưng cảm giác trong miệng nhẹ hơn. Một mẫu khác có nền vị rõ nhưng hậu vị gắt hơn. Những khác biệt này không tự động cho biết mẫu nào tốt hoặc kém; điều quan trọng là chúng có phù hợp với menu và gu khách hay không.

Khi cần kiểm tra độ đồng đều, có thể chuẩn bị nhiều cốc cho cùng một mẫu. Nếu một cốc khác biệt rõ, cần xem lại cả cà phê và điều kiện chuẩn bị trước khi đưa ra kết luận.

Bước 6: Ghi lại kết quả và chọn mẫu để pha thử

Ghi chú giúp chủ quán trao đổi cụ thể với nhà cung cấp thay vì chỉ mô tả chung rằng mẫu “ngon hơn”, “nhạt hơn” hoặc “không giống trước”.

Cupping chỉ nên giúp quán chọn ra những mẫu đáng thử tiếp. Quyết định nhập hàng cần dựa thêm vào kết quả pha thực tế và khả năng cung ứng của nhà cung cấp.

Vì sao quán vẫn cần pha thử bằng phin hoặc máy?

Cupping giúp so sánh mẫu trong cùng điều kiện, nhưng ly cà phê bán cho khách lại được tạo ra bằng phin, máy espresso với điều kiện thiết bị tại quán.

Những yếu tố như cỡ xay, tỷ lệ pha, thiết bị, lượng sữa và đá đều ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng. Vì vậy, mẫu sau khi cupping cần được thử lại theo đúng công thức, trên thiết bị của quán để đánh giá được ly thành phẩm khi đến tay khách hàng. 

Cupping có đủ để chọn nhà cung cấp cà phê không?

Cupping giúp quán hiểu mẫu cà phê tại thời điểm thử, nhưng chưa phản ánh toàn bộ khả năng đáp ứng của nhà cung cấp trong quá trình hợp tác.

Một mẫu ban đầu phù hợp chưa chắc giải quyết được những vấn đề như giao hàng thiếu ổn định, thay đổi chất lượng giữa các đợt hoặc thiếu hỗ trợ khi quán gặp khó khăn trong pha chế.

Trước khi nhập hàng, chủ quán nên trao đổi thêm:

• Loại cà phê và định hướng hương vị có được mô tả rõ không?

• Mẫu giao định kỳ có bám sát mẫu đã thống nhất không?

• Nhà cung cấp có thể đáp ứng sản lượng và lịch giao của quán không?

• Khi cà phê thay đổi hoặc khách phản hồi khác vị, hai bên kiểm tra và xử lý như thế nào?

• Quán có được hỗ trợ về cỡ xay, công thức pha hoặc điều chỉnh khi cần không?

Nếu đang đánh giá nhiều nguồn hàng, chủ quán có thể tham khảo thêm bài viết Chủ quán cần lưu ý gì khi chọn nguồn cung cà phê?.

Điều quán cần không chỉ là một mẫu thử dễ uống, mà là nguồn cà phê có thể đáp ứng đúng đặc điểm đã trao đổi và phù hợp với hoạt động thực tế.

Cùng Xưởng thử mẫu và chọn cà phê phù hợp cho quán

Nếu quán đang chuẩn bị mở bán, muốn đổi nguồn hàng hoặc cần đối chiếu mẫu mới với loại cà phê đang sử dụng, hãy bắt đầu bằng những thông tin cơ bản: quán phục vụ nhóm khách nào, bán những món gì và đang pha bằng phương pháp nào.

Từ đó, Xưởng có thể cùng quán so sánh mẫu, trao đổi về đặc điểm hương vị và thử lại theo cách pha phù hợp với menu. Việc lựa chọn không dừng ở câu hỏi mẫu nào dễ uống hơn, mà hướng đến một loại cà phê phù hợp với gu khách và có cơ sở để duy trì ổn định trong quá trình vận hành. Nếu bạn đang cân nhắc thay đổi hoặc cần tư vấn về chất lượng cà phê, hãy liên hệ với Xưởng để được hỗ trợ quy trình thử nếm chuẩn xác.