Quả cà phê cũng giống như bao loại trái cây khác, có kỳ chín đỏ thì cũng sẽ tới kỳ bị hỏng, nẫu. Để giữ được lâu trước khi đem đi rang, người ta bắt buộc phải tách hạt và làm khô - hay còn gọi là sơ chế. Bên cạnh vùng trồng, mức độ rang hay cách pha... thì sơ chế chính là cách để người làm nghề "nhào nặn" ra vị cà phê theo ý muốn.

Natural, Honey và Washed là 3 cách sơ chế cà phê phổ biến nhất hiện nay. Tùy vào thời tiết, chi phí máy móc của từng vùng, người nông dân sẽ chọn cách sơ chế phù hợp, từ đó tạo ra những ly cà phê có vị đắng đậm, ngọt dịu hay chua thanh khác nhau.


Sơ chế khô (Natural) là gì?

  • Cách làm: Để nguyên cả quả cà phê tươi vừa hái từ trên cây xuống rồi đem phơi nắng trên giàn cho đến khi khô quắt lại, sau đó mới dùng máy bóc vỏ để lấy hạt nhân bên trong.

  • Gu vị: Trong quá trình phơi dài ngày, hạt bên trong hút hết vị ngọt và hương thơm của lớp vỏ chín mọng. Cà phê sẽ có vị đắng đậm đà, body (thể chất) đầy đặn, dậy hương choco, các loại hạt, trái cây khô, ít chua.


  • phương pháp sơ chế natural


Ưu điểm

Nhược điểm

  • Cách làm đơn giản truyền thống.

  • Ít phải mua sắm máy móc đắt tiền.

  • Dùng ít nước nên thân thiện với môi trường.

  • Bị phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết (chỉ làm được ở vùng thu hoạch vào mùa khô, nắng nhiều, ít mưa).

  • Thời gian phơi rất lâu (mất từ 25 - 30 ngày).

  • Chất lượng các hạt trong cùng một mẻ dễ bị không đồng đều.



Sơ chế bán ướt (Honey) là gì?

  • Cách làm: Quả cà phê hái về sẽ được cho vào máy xát để lột bỏ lớp vỏ ngoài cùng, nhưng giữ lại một phần lớp chất nhầy ngọt bao quanh hạt rồi mới đem đi phơi khô. Lớp nhầy này khi khô lại có màu vàng óng và bết dính như mật ong (nên mới có tên gọi là Honey).

  • Gu vị: Vị đắng của cà phê được trung hòa, nhờ đó tôn lên vị ngọt dịu, vị chua vừa phải và body ở mức trung bình đến dày dặn.

phương pháp sơ chế honey

Ưu điểm 

Nhược điểm

  • Đây là cách làm cải tiến, hạt mất lớp vỏ ngoài nên phơi nhanh khô hơn cách sơ chế khô và ít bị phụ thuộc vào thời tiết hơn.

  • Trong lúc máy xát vỏ, những quả xanh lép sẽ bị lộ ra và bị loại bỏ ngay từ đầu, giúp lọc hạt tốt hơn.


  • Đòi hỏi người làm phải có tay nghề cao, tỉ mỉ canh chừng độ khô để hạt không bị hỏng.

  • Do hạt bị lột vỏ ngoài và chỉ còn lớp nhầy bảo vệ, khi phơi ngoài trời nếu không che chắn kỹ rất dễ bị vi khuẩn hoặc côn trùng tấn công.


Sơ chế ướt (Washed) là gì?

  • Cách làm: Quả cà phê được đưa vào máy lột sạch cả vỏ ngoài lẫn lớp chất nhầy. Sau đó, hạt được ngâm hoàn toàn trong các bồn nước từ 1–3 ngày để lên men cho sạch sẽ phần nhớt bám quanh, cuối cùng mới đem đi phơi khô.

  • Gu vị: Vì hạt được rửa sạch trước khi phơi nên ly cà phê khi pha ra sẽ có vị chua thanh thoát, vị đắng dịu và ngọt dịu, mouthfeel (cảm giác miệng) sạch sẽ.


  • phương pháp sơ chế washed


Ưu điểm

Nhược điểm

  • Giảm thiểu tối đa rủi ro do thời tiết thất thường gây ra vì thời gian phơi rất nhanh (7–14 ngày).

  • Quy trình máy móc khép kín giúp dễ dàng kiểm soát chất lượng, các mẻ cà phê làm ra có độ đồng đều cực kỳ cao.

  • Chi phí đầu tư mua sắm hệ thống máy xát, bồn ngâm, máy lọc nước rất cao.

  • Quá trình ngâm rửa tiêu tốn một lượng nước khổng lồ, đòi hỏi phải có hệ thống xử lý nước thải tốt để tránh gây ô nhiễm môi trường xung quanh.

Hiện nay tại Xưởng Cà Phê, chúng mình đã có sẵn các dòng hạt được sơ chế theo phương pháp Natural và Washed để bạn thoải mái lựa chọn. Toàn bộ cà phê đều được Xưởng rang mới mỗi tuần, giữ trọn vẹn hương vị nguyên bản nhất từ nông trại đến tay bạn.