Đây là thắc mắc mà Xưởng nhận được rất nhiều từ những khách hàng vốn quen uống gu đắng đậm, bỗng một ngày "đổi gió" sang một ly Cold-brew thanh mát. Thế nhưng, ly Cold-brew vốn được pha từ hạt Arabica, và vị chua thanh tao ấy là hương vị đắt giá nhất, là lý do giới sành cà phê phải mê mẩn dòng hạt này đến vậy. Để làm bạn yên tâm, hãy cùng Xưởng khám phá những yếu tố làm nên vị chua trong cà phê nhé.
1. Chất axit tự nhiên trong cà phê
Nhiều người nghĩ cà phê thì chỉ có vị đắng. Nhưng thực tế, quả cà phê là một loại quả mọng. Bản thân hạt cà phê tự nhiên chứa hơn 30 loại axit hữu cơ lành tính như: citric tạo ra vị chua chanh, hay malic tạo ra vị chua táo xanh…
Người Việt mình vốn không quen vị chua trong cà phê, là do khí hậu, thổ nhưỡng nước mình đã hết sức ưu ái cho hạt Robusta - dòng hạt có hàm lượng axit thấp. Trong khi đó, Arabica với hàm lượng axit cao, tạo vị chua thanh đặc trưng - lại đòi hỏi điều kiện tự nhiên khắt khe hơn ở những vùng cao. Bạn có thể dễ dàng kiểm chứng ngay sự khác biệt này qua hai dòng sản phẩm tại Xưởng: một Xưởng Gu Việt (100% Robusta) đắng đậm, mộc mạc chuẩn truyền thống; và một Xưởng Thượng Hạng (100% Arabica) mang vị chua thanh, ngọt hậu, thơm mùi trái cây.
2. Phương pháp sơ chế tại nông trại
Cách xử lý hạt sau khi thu hoạch ảnh hưởng rất lớn đến độ chua:
Sơ chế ướt (Wet Process): Hạt cà phê được tách vỏ rồi ngâm ủ lên men tự nhiên. Quá trình này kích thích các enzyme phát triển, giúp vị chua thanh của hạt trở nên đậm hơn.
Sơ chế khô (Natural Process): Phơi nguyên quả dưới nắng nên cho ra vị chua nhẹ hơn và thiên về độ ngọt mọng của trái cây chín. Phương pháp này rất được lòng người Việt, đó cũng là lý do Xưởng chọn sơ chế khô cho cả Xưởng Gu Việt lẫn Xưởng Đặc Biệt - để dù bạn uống đắng đậm hay gu cân bằng, thì sau ngụm cà phê vẫn là một hậu vị ngọt êm ái.
3. Mức độ rang
Mỗi mức độ rang sẽ cho ra một cấp độ chua khác nhau, dù là hạt Arabica hay Robusta thì càng rang đậm vị chua càng nhẹ hơn.
Rang nhạt (Light Roast): Vị chua đậm nổi rõ cùng với hương thơm trái cây, hoa cỏ.
Rang vừa (Medium roast): Vị chua dịu hơn, ngọt hậu rõ hơn và vị đắng bắt đầu thoang thoảng, có bộ mùi hương phong phú.
Rang đậm (Dark Roast): Đắng mạnh và ít chua do các axit bị triệt tiêu dưới nhiệt độ cao của máy rang.
4. Cách pha chế
Kể cả khi đã có được hạt cà phê như mong muốn, thì người pha cũng cần chú ý đến nhiệt độ, thời gian ủ và độ mịn của bột cà phê để điều chỉnh được độ chua hợp khẩu vị.
Nhiệt độ nước: Nước quá nguội (dưới 90°C) sẽ khiến ly cà phê bị loãng và chua nhạt - một vị chua tiêu cực mà hầu hết người uống không mong muốn. Nước quá nóng (trên 96°C) lại dễ làm cháy bột, gây đắng gắt. Khoảng nhiệt lý tưởng nhất là 90°C - 96°C.
Thời gian ngâm ủ: Chiết xuất quá nhanh sẽ khiến ly cà phê bị chua ngắt do chỉ mới kịp lấy ra phần axit. Ngược lại, ngâm quá lâu lại khiến các chất đắng chát tràn ra lấn át hết vị chua.
Độ mịn của bột: Bột xay quá thô làm nước lướt qua nhanh, gây nhạt và chua lợ. Bột quá mịn lại khiến nước bị nghẽn, tạo vị đắng khét khó chịu.
Vậy đâu là sự khác biệt giữa chua tự nhiên và chua hỏng?
Vị chua tự nhiên của hạt cà phê chất lượng cao hoàn toàn khác biệt với vị chua của một mẻ cà phê rang, xay, bảo quản hoặc pha sai cách. Cà phê chất lượng sẽ có vị chua sáng như trái cây đi kèm hậu vị ngọt dịu, thanh thoát, nuốt xong thấy khoang miệng sạch sẽ, dễ chịu. Cà phê hỏng thì có vị chua lợ, gắt lịm và khô khốc nơi cổ họng. Đi kèm với đó là mùi ẩm mốc, mùi ôi dầu do bảo quản sai cách hoặc mùi khét đắng do rang lỗi. Nếu gặp phải loại này, bạn nên bỏ ngay để bảo vệ sức khỏe.
Vậy nên đừng sợ vị chua trong cà phê nữa, vì đó là dấu hiệu cho một ly cà phê phân khúc cao cấp. Luôn đặt trải nghiệm của khách hàng lên hàng đầu, các dòng sản phẩm của Xưởng Cà Phê được thiết kế trải dài từ những ly đen đá truyền thống, cho đến ly Americano, Cold-brew chua thanh hiện đại, luôn sẵn sàng chiều lòng mọi gu cà phê của bạn.
