Nhiều quán mới định giá bán bằng cách “nhìn đối thủ rồi trừ hao”. Cách này giúp ra menu nhanh, nhưng rất dễ gặp tình trạng doanh thu tăng mà lãi không tăng tương ứng. Nguyên nhân là quán chưa tính đủ giá vốn thực tế trên từng ly.
Giá vốn không chỉ là tiền cà phê. Nếu bỏ sót bao bì, hao hụt và phần nhân công phân bổ, bạn sẽ có cảm giác lãi cao trong sổ tay nhưng tiền mặt cuối tháng lại không đúng như kỳ vọng.
Công thức nền: Giá vốn/ly = nguyên liệu + phụ liệu + bao bì + hao hụt + nhân công phân bổ. Tính đủ ngay từ đầu để không phải “chữa cháy” khi quán đã đông khách.
Mẫu tính nhanh cho quán mới mở
| Khoản mục | Mức tham khảo/ly | Lỗi thường gặp | Gợi ý kiểm soát |
|---|---|---|---|
| Nguyên liệu cà phê | 4.500 - 7.500đ | Định lượng không cố định giữa các ca | Khóa gram bột cho từng món |
| Sữa/đường/đá/phụ liệu | 3.000 - 5.500đ | Rót theo cảm giác | Dùng bình định lượng hoặc cốc đong |
| Ly + nắp + ống hút | 1.500 - 2.800đ | Dùng nhiều mẫu bao bì gây lệch giá | Chốt 1-2 chuẩn bao bì chính |
| Hao hụt vận hành | 5% - 8% | Không ghi nhận pha lỗi, đổ bỏ | Ghi log hao hụt theo ca |
| Nhân công phân bổ | 1.500 - 3.000đ | Bỏ qua vì khó tính | Phân bổ theo sản lượng trung bình/ngày |
Quy trình 4 bước ra giá bán đúng biên
- Tính giá vốn thật của 5 món bán chạy nhất trước khi tính toàn menu.
- Đặt biên lợi nhuận mục tiêu theo nhóm món: món giữ khách và món tạo biên không nên dùng cùng một tỷ lệ.
- Test giá trong 2 tuần: theo dõi sản lượng, phản hồi và tỷ lệ mua lại.
- Rà soát định kỳ mỗi tuần: cập nhật biến động đầu vào để tránh lệch lợi nhuận.
3 lưu ý giữ biên lợi nhuận bền hơn
- Không định giá dựa trên một món riêng lẻ, hãy nhìn theo cụm món mang doanh thu chính.
- Tách món “dễ chốt đơn” và món “tạo biên” để giữ cân bằng doanh số - lợi nhuận.
- Mỗi tháng nên kiểm tra lại tỷ lệ hao hụt để tránh lợi nhuận bị bào mòn âm thầm.
